|
Андрей, чем "Телеграф" отличается от ваших прежних проектов?
Проект "Телеграф" – это три в одном. Кафе для завтраков – со свежайшей выпечкой, пиццерия – с хорошей итальянской едой, и "Суши-румба", где предлагают суши с бразильским уклоном, обучают танцевать сальсу и румбу. Сейчас достраиваем бар и два зала караоке. То есть пришел к нам посетитель, позавтракал, пообедал, поужинал, попел караоке – и с утра опять позавтракал. Полный цикл. 700 посадочных мест при среднем чеке 800 рублей.
Вы впервые в "демократичном" сегменте. Интересно?
Мне кажется это очень перспективным. Задача везде одна: сделать вкусную еду – дешево ли, дорого ли. А клиент сам выберет. Я удивился, когда узнал, что клиенты из моих дорогих ресторанов с удовольствием заходят перекусить сюда – например, чтобы полакомиться пиццей, которую подают на овальной деревянной доске.
Почему вы пришли в ресторанный бизнес?
Все просто. Я люблю вкусно поесть. И люблю сам готовить. Причем это у меня с детства. Я воспитывался бабушкой, которая не ела разогретых блюд вообще. Только свежеприготовленные. Мама, папа, сестра ели, а бабушка и я – нет. А жили мы тогда в Саратовской области, и откуда взялось это эстетство у бабушки, сказать трудно. Когда ее не стало, семья взбунтовалась: не хочешь есть с нами, готовь себе сам. И я готовил. А разогретые блюда ел, наверное, только в армии и в каких-то экстремальных ситуациях. Ну, а потом я переехал в Италию, где вообще разогретых блюд нет.
Почему Италия?
Нет вещей, которые мне не нравятся в Италии. Я прожил там 12 лет. Занимался высокой модой и обувью. Это был довольно крупный бизнес. Но не любимое дело. А ресторан – это и бизнес, и любимое дело. В этом смысле я – счастливый человек.
Как пришла идея первого ресторана?
Друзья, приезжавшие ко мне в Италию, ходили по моим рекомендациям в те или иные рестораны и сетовали, что у нас в Москве таких нет. Они же и подали идею – а почему бы не открыть итальянский ресторан в Москве. Я взялся за дело. 98-й год, кризисное время. А я открываю свой "Сеньори", выписываю повара-итальянца. И поставляю в ресторан первые в Москве сырые лангустины.
На что вы ориентировались, берясь в первый раз за такое непростое дело?
Когда открывал первый ресторан – опыта не было никакого. Я просто четко знал для себя три вещи, которые должны быть в моем ресторане: приятный интерьер, безупречное обслуживание и хорошая еда. И мне не составило труда это сделать: для начала я нашел и привез отличного повара, составил вместе с ним меню, подобрал поставщиков продуктов.
Интерьером сами занимались?
Здесь нужно суметь довериться профессионалам и принять их видение. Даже если оно в корне отличается от твоего. Например, когда мы с партнером строили "Ноа", мы задумали перестроить особняк в стиле австрийского художника Фриденсрайха Хундертвассера. Однако архитектор принес свой, абсолютно оригинальный проект, который мы приняли. Потому что это было действительно ново и талантливо.
Для русского человека по-прежнему важно кушать в музейной обстановке?
Сейчас идет тенденция к упрощению интерьеров…Остерии, например, более по вкусу нашей публике, чем рестораны с золотой лепниной. В Италии, как и вообще в Европе, никто не зацикливается на внутреннем убранстве ресторана. Главным остается то, что делает повар, и из продуктов какого качества он это делает. И все же голыми стенами не обойдешься, в дизайн приходится вкладываться.
Андрей, вы – один из ярких рестораторов Москвы. В чем ваш индивидуальный стиль?
У меня задача своя, тем я и узнаваем… Для меня главный козырь – безукоризненная кухня. Из своего Albero я, например, стремлюсь сделать лучший ресторан по кухне в Москве. Для этого я взял повара, который девять лет работал у Алана Дюкаса в трехзвездочных мишленовских ресторанах. Он очень мобилен, креативен. Я могу позвонить ему, как это было на днях, и сказать, что везу из Италии с рыбалки 19-килограммовую рыбу – ричелу. И что гости и постоянные клиенты ресторана уже приглашены на ужин. За то время, пока я лечу в самолете, он моментально придумывает меню. Вечером в ресторане меня и гостей ждут карпаччо с гаспаччо, с шариком томатного сорбета. И рыба на гриле с овощами на горячее. Гости удивлены. После этого все дружно ждут моей очередной рыбалки.
Говорят, рыбалка – ваша вторая страсть после ресторанов.
Так и есть. Рыбачим с друзьями в Италии, а сейчас вот собираемся на Камчатку, на Кольский полуостров. Я не только рыбак, но и охотник. Весной ездили в Костромскую область охотиться на птицу: на вальдшнепа, гуся, утку, тетерева и глухаря. Это безумно интересно! И это все готовится, съедается – роль повара, естественно, на мне. Тут-то я даю волю фантазии, делаю всякие изыски. Представьте: спагетти с фаршем из тетерева в вине, уха на бульоне из дикой утки с рыбой… Перчики, фаршированные рябчиком или тетеревом. Ризотто с дикими голубями. Думаю, и в мишленовских ресторанах такого не отыщешь…
Вспомните какой-нибудь забавный охотничий случай?
Мы, когда выезжаем на охоту, продуктов не берем. Только овощи. Был один случай, когда удача нам изменила, и за весь день мы застрелили только одного вальдшнепа. А нас девять голодных взрослых человек! Мы все овощи в 10-литровой кастрюле поставили тушить. А я предложил крошечного вальдшнепа потереть на терке. Все смеялись, но потом признали, что мясо все-таки чувствовалось!
А за новыми рецептами вы охотитесь?
Ну, разумеется. Я где-то что-то подворовываю, пробую, запоминаю, потом пытаюсь воспроизвести в моих ресторанах. Последний мой интересный гастрономический опыт был в Южной Африке. Мы просто поехали отдыхать, не предполагая, что в местных ресторанах нас будут ждать приятные открытия. Представьте, не было ресторана, который не тянул бы хоть на одну мишленовскую звезду! Я даже фотографировал некоторые блюда – настолько меня удивила подача. Например, свежая устрица без раковины на черном камне в соусе и травах… В другом ресторане поразило меню: это была поварская книга с подробным описанием приготовления того или иного блюда и с фотографиями.
Вы вносите коррективы в свои меню?
Редко. Вмешиваться в политику повара не очень корректно. Я в сравнении с ним – дилетант. Но когда я сам берусь готовить для гостей ресторана – тут, конечно, полная свобода для фантазии. В сезон грибов я, например, на глазах публики жарю свежие грибы и подаю в качестве комплимента прямо со сковороды.
Есть в ваших ресторанах особые детали, которыми вы гордитесь?
Моя гордость – это то, что в любой момент я могу пригласить гостей заглянуть на кухню. Первое, что вы заметите, это порядок, какого нет и в госпитале. Во-вторых, это таймеры, которые стоят на каждом рабочем месте. Т.е. блюдо не может быть переварено или не доварено. Здесь все четко работает. Буквально по часам. И то, что готовится в таких условиях, просто не может быть плохим.
Сейчас люди приходят в рестораны не только поесть…
Именно поэтому в моих ресторанах частенько проводятся разные мероприятия. Люди приходят пообщаться, увидеть что-то новое. По четвергам в Albero – особое меню. Раз в месяц гастрономические соревнования. Два повара на глазах у посетителей устраивают настоящий турнир – с болельщиками, с жюри. Мы проводим мастер-классы для тех, кто хочет научиться готовить. Итальянская кухня достаточно проста в приготовлении и оставляет простор для фантазии.
Вы сами управляете проектами?
Сам вместе с сыном. Он отучился за границей, первый год живет в России, адаптируется. И мне помогает. Ему нравится ресторанный бизнес, он занимается маркетингом. Даже иногда убеждает меня делать шаги, против которых я изначально категорически протестую. И оказывается прав!
Ресторатор – это человек, который умеет что?
Который умеет жить своим делом. В ресторанах нужно жить. Это мое мнение. Поэтому я не соглашаюсь открыть ресторан где-то в другом городе. А здесь, в Москве, планирую еще один проект – нечто среднее между Albero и "Телеграфом". В меру демократичный, в меру изысканный. И, разумеется, итальянский!
|
.jpg)
.jpg)
|
